Élément essentiel de notre alimentation, le pain accompagne aussi bien le petit déjeuner que les repas principaux. Préparé à partir de céréales, il fait partie des féculents et fournit une énergie facilement utilisable par l’organisme. Selon la farine choisie et la recette, il peut être plus ou moins riche en fibres, en minéraux et en vitamines du groupe B.
Dans la plupart des pays, le pain se prépare à partir de trois ingrédients simples : farine, eau et sel, auxquels on ajoute du levain ou de la levure. La farine provient de céréales dites panifiables, principalement le blé tendre, le seigle et parfois l’épeautre. On peut y mêler des farines d’autres origines comme le maïs, l’orge, le sarrasin ou la châtaigne pour varier la saveur.
Le gluten, présent dans les farines de blé et de seigle, confère à la pâte son élasticité. Lors du pétrissage puis du repos, la levure ou le levain transforment une partie des sucres en gaz carbonique. Ces bulles restent piégées dans le réseau de gluten, ce qui fait gonfler la pâte : on parle de pâte « levée ». Au four, la chaleur fixe cette structure et donne une croûte dorée et une mie plus ou moins alvéolée. Quand le pain est préparé sans levain ni levure, on parle de pain azyme, à mie très dense.
Les premières formes de pain remontent à la Préhistoire, lorsque les céréales écrasées étaient simplement mélangées à de l’eau puis cuites sur des pierres chaudes. En Égypte ancienne, la première boulangerie professionnelle apparaît : les Égyptiens cuisent des galettes de céréales sur les parois de fours en argile et développent l’usage du levain. Le pain devient rapidement un aliment quotidien, parfois enrichi de graines, de miel ou de fruits secs. Les Grecs puis les Romains perfectionnent les techniques, et la fabrication du pain se diffuse dans tout le bassin méditerranéen avant de gagner le reste de l’Europe.
La France possède aujourd’hui une grande variété de pains : baguette, boule, couronne, fougasse, pain de campagne, pain complet, pain aux céréales, mais aussi spécialités régionales comme le bretzel en Alsace ou le pain brié en Normandie. Chaque type se distingue par la farine utilisée, le taux d’hydratation, la forme et la durée de fermentation.
Choisir un pain au levain, éventuellement à base de farine complète ou semi-complète, permet de bénéficier d’un produit plus riche en fibres et en nutriments. Qu’il soit dégusté nature, accompagné de fromage ou tartiné de confiture, le pain gar